|
|
볕
좋은 가을 날은 나물거리들을 말리기에 좋은 계절이다.
제철에 난 것을 싼값에 넉넉히 사서 말려 두면 야채가 귀한
한겨울
에도
풍성한 식탁을 차릴 수 있어 좋다. 특히 말린 채소에는
겨울에 부족하기 쉬운 무기질, 비타민이 풍부하며
고향냄새가
물씬
풍기는 정겨움이 있어 좋다. 이렇게 말렸던 나물은 미지근한
물에 담가 불렸다가 다시 삶아 볶아 먹는데 이것은
보통
"묵은
나물" 이라고 하여 정월 대보름날에 많이 먹는 풍습이
있다. 흔히 많이 말리는 종류로는 무청,
호박, 가지, 고추 잎,
무말랭이,
고구마 순 등이 있으며 토란 대 역시 그런 나물 중 하나이다.토란이
한창인 10월에 넉넉하게 사서 끓는 물에 살짝
데친
후 채반에 널어 말려 두면 사철 유용하게 쓸 수 있다.
|
|
◆
준비하기 ◆.
▶ 토란 대
말린
토란 대는 미지근한 물에 담가두어 어느 정도 불으
면
끓는 물에 삶아 그대로 식힌다. 손으로 만져 보아
부
들부들
해졌으면 물을 따라 내고 깨끗한 물에 담가두어
아린
맛을 우려낸다.
|
◆ 요리하기 ◆.
▶
우린 토란 대는 물기를 짜 6~7cm 길이로 잘라두고
굵
은
것은 반으로 찢어 놓는다.
▶
우묵한 팬이나 냄비에 기름을 두르고 뜨거워지면
다진
마늘을
넣는다. 지글거리면 손질한 토란 대를 넣어 볶는
다.
▶ 토란대가 충분히
볶아지면 국 간장으로 간을 하고, 육수
를
1/4컵 붓고서 뚜껑을 덮어 익힌다.
▶
국물이 거의 없어졌으면 다진 파를 넣고 잠깐
더 볶은
후에
깨소금, 참기름, 후춧가루를 넣어 골고루 뒤적인다.
▶ 요리가 끝난 토란나물을
접시에 담고 통 깨를 얹어 상에
낸다.
|
◆ 응용요리 ◆.
▶ 양념을 해서 조물조물 무친
뒤에 볶아 보세요.
볶으면서
차례로 양념을 해도 좋지만 묵은 나물요리를
할
때는 삶아서 물기를 꼭 짠 후에 간장, 파, 마늘,
깨소
금,
참기름, 후춧가루 등 갖은 양념을 넣고 조물조물 무
쳐서
양념 맛이 폭 배게 한 다음에 볶는다. 이렇게 하면
양념
맛이 골고루 스며들어 한결 깊은 맛이 있다.
▶
들기름에 볶아
보세요,
특히
묵은 나물을 볶을 때 들기름에 볶으면 고소한 풍미
를
진하게 느낄 수 있다.
▶
들깨 즙을 넣어
보세요.
들깨를
물에 푹 담갔다가 건져서 물을 붓고 믹서에 갈아
서
체에 밭인 들깨 즙 3큰술을 넣어 볶으면, 토란
대에
들깨
향이 어우러져 진한 풍미가 느껴진다. 이때 양념과
간은
마늘과 진간장만으로 한다. 그래야 토란 대와 들깨
즙의
고소한 풍미가 잘 살아난다.
|
◆
요리메모 ◆.
▶ 묵은 나물은 촉촉하게, 부드럽게 볶아야
한다.
묵은 나물은 물기없이 볶으면 뻣뻣하고 질겨서
맛이 없
다.
따라서 얼마간 볶은 후에는 냄비 가장자리에 물이나
육수를
조금 붓고서 뚜껑을 덮어 익히는게 좋다. 따라서
볶기
전. 물기는 굳이 꼭 짤 필요가 없으며 대강만 눌러
서
짜면 된다. 단, 물기가 너무 많으면
질척거리므로
주의한다.
▶ 토란 대 말리기
토란이 한창인 10월, 토란 대를 다듬어서
쌀뜨물에 삶
아
떫은 맛을 우려낸 후 물기를 꼭 짜 채반에 널어 바람
이
잘 통하는 곳에서 말린다. 앞뒤로 뒤집어 가면서
잘
말린다.
먹을 때는 물에 담가 불렸다가 다시 삶아서 육
개장의
건더기나 찌개용, 나물을 해 먹는다.
|
|
|
말린 토란 대는 삶아서 깨끗한
물에
담가두어 아린 맛을 우려
낸다. 아린 맛을 우려낸
후 볶
아야 제 맛이 난다. |
|
불린 토란 대는 먼저 뜨겁게 달
군
팬에 다진 마늘을 넣고 볶아
지글거리면 토란
대를 넣어 볶
는다. |
|
묵은 나물은 소금이나 진간장
보다는
국 간장으로 간을 해야
감칠 맛이 있다. 토란
대가 충
분히 볶아지면 간을 하도록 한
다. |
|
